Готовая технологическая карта урока «технологическая карта урока по фгос: образец тк и правила оформления»

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо. Условия прибретения

Готовое типовое меню чебуречной

Блюдо	Выход, г.	Цена продажи, руб.	Себестоимость, руб.	Наценка, %
Салаты
Салат из белокочанной капусты с морковью	160	35,0	7,14	390,20
Салат из отварного картофеля с маринованным луком и яблоком	150	45,0	15,24	195,28
Салат из отварной свеклы с чесноком	120	40,0	9,89	304,45
Салат из острой моркови	140	35,0	6,55	434,35
Супы
Бульон мясной с зеленью	200	58,0	18,22	218,33
Суп картофельный с фрикадельками	200/50	75,0	16,40	254,44
Овощной крем-суп	200	65,0	20,63	215,08
Чебуреки
Чебуреки с бараниной	100	65,0	22,13	193,72
Чебуреки с говядиной	100	60,0	16,40	265,85
Чебуреки с говядиной и картофелем	100	45,0	10,91	312,47
Чебуреки с говядиной и свининой	100	55,0	15,17	262,56
Чебуреки с курицей	100	45,0	10,39	333,11
Чебуреки с картофелем	100	35,0	5,17	576,98
Горячие напитки
Чай черный	200	30,0	7,57	296,30
Чай зеленый	200	30,0	7,57	296,30
Кофе Эспрессо	40	40,0	11,14	259,07
Кофе Капучино	80	60,0	12,82	368,02
Кофе Американо	120	60,0	12,96	362,96

Готовое типовое меню бутербродной

Блюдо	Выход, г.	Цена продажи, руб.	Себестоимость, руб.	Наценка, %
Бутерброды
Бутерброд с сыром	25/25/10	35,0	13,10	167,18
Бутерброд с вареной колбасой	40/30/10	45,0	17,34	159,52
Бутерброд с Краковской колбасой	30/30/15	45,0	17,37	159,07
Бутерброд с с/к колбасой	25/30/10	60,0	20,95	186,40
Бутерброд с ветчиной	30/30	45,0	13,70	228,47
Бутерброд с жареной печенью	50/30/10	40,0	15,44	159,07
Бутерброд с языком	30/30/5	60,0	23,51	155,21
Бутерброд с семгой с/с	30/30/10	60,0	22,87	162,35
Бутерброд со шпротами	30/30/15	35,0	9,67	261,94
Гренки
Гренки с сыром	145	50,0	20,12	148,51
Гренки острые	130	45,0	17,37	159,07
Горячие бутерброды (Сэндвичи)
Сэндвич с сыром, помидором и луком	25/50/25	75,0	15,44	385,75
Сэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом	30/50/10	75,0	23,11	224,53
Сэндвич с горбушей и свежей зеленью	30/60	75,0	16,3	360,12
Горячие напитки
Чай черный	200	30,0	7,57	296,30
Чай зеленый	200	30,0	7,57	296,30
Кофе Эспрессо	40	40,0	11,14	259,07
Кофе Капучино	80	60,0	12,82	368,02
Кофе Американо	120	60,0	12,96	362,96

Готвое типовое меню рюмочной — разливочной

Блюдо	Выход, г.	Цена продажи, руб.	Себестоимость, руб.	Наценка, %
Бутерброды
Бутерброд с сыром	25/25/10	35,0	13,10	167,18
Бутерброд с ветчиной	30/30	45,0	13,70	228,47
Бутерброд со шпротами	30/30/15	35,0	9,67	261,94
Салаты
Салат из белокочанной капусты с морковью	160	35,0	7,14	390,20
Салат из острой моркови	140	35,0	6,55	434,35
Холодные закуски
Свежие овощи (огурцы, помидоры, зеленый лук, укроп)	40/40/20	45,0	14,5	210,34
Соленые овощи (бочковые огурцы и помидоры, квашеная капуста)	30/30/60	45,0	11,36	296,13
Редька с солью	80	35,0	7,62	359,32
Килька в пряном маринаде с белым хлебом	50/70	45,0	14,40	212,50
Горячие закуски
Отварной картофель с сельдью и укропом	100/35	60,0	15,05	298,67
Пельмени отварные со сметаной	200/15	90,0	33,63	167,62
Пельмени жареные с томатным соусом	200/15	90,0	34,37	161,10
Горячие напитки
Чай черный	200	30,0	7,57	296,30
Чай зеленый	200	30,0	7,57	296,30
Кофе Эспрессо	40	40,0	11,14	259,07
Кофе Капучино	80	60,0	12,82	368,02
Кофе Американо	120	60,0	12,96	362,96

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

• На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
• Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
• Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
• Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

• номер документа и дата его составления;
• порядковый номер составленной калькуляции;
• срок утверждения приведенных расчетов;
• наименования продуктов и их коды;
• несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.
Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

• общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
• какая назначена наценка;
• итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
• вес готового люда в граммах;
• подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

1. Какие именно операции нужно выполнять.
2. В какой последовательности.
3. Время на каждый этап и общее время 1 цикла.
4. Состав, количества исходных компонентов, сырья.
5. Требования к инструментам и оборудованию для обеспечения процесса.
6. Условия осуществления технологии на каждом этапе.
7. Описание внешнего вида конечного результата, количественные и качественные требования к его структуре, свойствам, составу; технические характеристики продукта (при необходимости).

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

• технологически сложный, требует соблюдения точных условий;
• состоит из многих этапов, которые делятся на свои небольшие стадии;
• содержит неоднозначные этапы, условия, относительно которых есть разногласия.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать. В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности. Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

1. О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
2. О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
3. О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
5. О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь вес нетто и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой инструкции, технологические карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи – все прописывается в этом документе.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОЗНАЧЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ» , через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Примеры:

1. ТИ ГОСТ Р 50763-2018-XXX

2. ТИ СТО 00437205-003-XXX

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

Пример: ТИ ТУ 1234-003-00437205

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

• заказ-калькуляция;
• план-меню (ОП-2);
• требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

1. Название.
2. Область применения.
3. Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
4. Собственно алгоритм действий.
5. Характеристики готового продукта (требования к нему).
6. Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
7. Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
8. Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
9. Техника безопасности во время изготовления продукта.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты

В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты)

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

По срокам, стоимости, уточнения информации обращайтесь по телефону 8 969 032 29 97, наши специалисты всегда рады ответить на все ваши вопросы.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ?

Технологическая инструкция (ТИ) – это особый документ, который содержит сведения о последовательности технологических процессов производства продукции, а также регламентирует правила осуществления данного производства, описывает способы переработки и утилизации товаров.

Разработки технологической инструкции осуществляется, как правило, параллельно с техническими условиями.

ТИ, используемая предприятием, является документом, обеспечивающим выпуск товаров надлежащего качества в соответствии со всеми установленными Законодательством требованиями и нормативами. Отметим, что всем нормы, характеристики и показатели, которые в обязательном порядке прописываются в технологической инструкции, должны являться результатом экспериментальных научных работ, проведенных специалистами в данной области.

Разработка ТИ осуществляется в соответствии с действующими международными и государственными стандартами, а также в соответствии с официальными правилами оформления технических документов и требованиями в отношении содержания ТИ.

Основные разделы разработанных ТИ включают в себя сведения об изделии, которое является результатом производственных процессов предприятия, информация о процедуре изготовления, сведения о нормах, требованиях в отношении используемого сырья, рецептуры и так далее. Определенные разделы ТИ отвечают за требования касательно санитарно-гигиенических и пожарных требований к продукции, правила упаковки и маркировки, способы хранения и транспортировки продукции.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

• технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
• технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

• название изделия, область применения самой карты;
• перечень ингредиентов блюда;
• требования к качеству ингредиента;
• нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
• нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
• технологический процесс приготовления блюда;
• требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
• требования по качеству блюда;
• пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео —  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом. На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню

В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Что такое ХАССП ISO 22000

ХАССП ISO 22000 — документ для участников пищевой цепочки, в которую входит выпуск, хранение, продажа или перепродажа. Разрабатывается согласно требованию того же регламента, что и микробиологическая проверка (021 ТР ТС).

В тексте международного стандарта установлены требования, применяемые к контролю безопасности продукции, реализуемой в общепите. Соответствие регламенту — обязательное требование для сертификации предприятия. Он указывает, как должна работать система выпуска изделий или блюд, и какие существуют риски.

Для российских компаний документ предлагается в формате «ГОСТ Р ИСО 22000-2007». Текст этого регламента идентичен тому, что указан в мировом стандарте и подготовлен на основании перевода. Общепит может внедрять его на добровольной основе.