Классификатор санитарно — гигиенических и эпидемиологических нормативных и методических документов

Методические документы

Кроме приведенных выше нормативных актов, на территории РФ действуют и другие важные документы.

  1. Руководства. Они представляют собой свод методических и распорядительных документов, обязательных для исполнения. Положения, которые в них присутствуют, касаются вопросов организации эпидемиологического и санитарно-гигиенического нормирования, госсанэпиднадзора, а также исполнения требований, предписанных санитарным законодательством.
  2. Методические указания. Эти документы устанавливают требования по организации и реализации госсанэпиднадзора, обязательные для исполнения. Положения этих актов регламентируют деятельность уполномоченных инстанций. В частности, их действие распространяется на организации, осуществляющие эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое нормирование.
  3. Методические указания по способам контроля. В этих документах содержатся требования, регламентирующие методики и приемы количественного и качественного определения физических, биологических и химических производственных факторов рабочей и бытовой среды пребывания граждан, способные негативно влиять или воздействующие на их состояние. Положения, присутствующие в указанных актах, также обязательны для выполнения.

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

  • отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
  • чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
  • раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
  • наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
  • окно для приёма товара;
  • помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда. Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Требования СЭС к общепиту в 2018 году полностью сохраняют свою актуальность в 2019. Основные из них:

  • соблюдение правил хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Наличие холодильника обязательно;
  • соблюдение правил обработки продуктов (в специальных цехах, некоторые виды пищи нельзя смешивать между собой);
  • обязательно наличие воды для питья и готовки;
  • санитарные книжки сотрудников.

Кухня в кафе

В кафе или ресторане должна быть организована мойка посуды, при необходимости – дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Мыши, насекомые и грязь совершенно недопустимы. Также нужно помнить о том, что некоторые продукты нельзя хранить вместе (остро пахнущие рядом с крупами и мукой, сырое рядом с готовым), соблюдать сроки годности пищи.

СанПиН для работников

Существуют правила, которых должен придерживаться персонал учреждения. Воспитатели регулярно проходят медосмотр, а также аттестацию по санитарным нормам. Обязательно выполняется тестирование.

К медсестрам тоже предъявляются требования. У них должно быть медицинское образование, опыт работы от 3 лет. Сотрудники регулярно проходят медосмотр. Они должны выполнять инструкции и соблюдать внутренний распорядок.

СанПиН регулирует многие сферы деятельности человека. Благодаря их соблюдению, отсутствует угроза жизни и здоровью людей. Поэтому за их нарушения предусмотрена ответственность.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

  1. Федеральные законы:
  • «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
  • «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
  • «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
  • «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
  • «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
  • «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
  • «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
  • «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).
  1. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):
  • СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
  • СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
  • СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
  • СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
  • СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
  • СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
  • СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
  • СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
  • СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
  • СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
  • СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
  • СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
  • СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).

Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно .

  1. Гигиенические нормативы:
  • ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
  • ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
  1. Санитарные нормативы:
  • СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
  • СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
  1. Методические указания:
  • МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
  • МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
  • МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
  1. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).
  1. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

  1. С подбором персонала.
  1. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).
  1. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).
  1. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).
  1. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).
  1. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.
  1. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.
  1. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

18.5. Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна

18.5.1

Прием бортового питания на борт воздушного
судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие
и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание
на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения
бортового питания на борт

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим
сроком годности продуктов на борт не принимаются.

18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с
напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке
(кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или
другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна
обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества
бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не
снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются,
и возврату их в цех бортового питания не подлежат.

18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов
питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для
рук выделяется отдельное полотенце.

18.5.5. На воздушных судах пища в касалетках,
сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания
до 75 — 80 °С (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.

Касалетки с быстрозамороженными продуктами,
предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион) хранятся
в холодильнике при температуре +5 °С, на прямой рейс сразу загружаются в
электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 — 80 °С (в центре
порции).

18.5.6. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов,
порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и
окончательное оформление блюд производится в буфетной.

На предварительно вымытые и протертые столы
выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и
оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми
гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для
этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и
закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

18.5.7. При раздаче на борту горячие блюда должны
иметь температуру не ниже 65 °С, холодные — не ниже 14 °С.

18.5.8. Использованная посуда оставляется на подносах,
упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы,
мусор складывается в полиэтиленовые мешки.

После сбора использованной посуды столы буфетной
промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников
должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные
салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку
установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.

18.5.9. В случаях задержки вылета воздушного судна в
рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и
передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового
питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.

18.5.10. На обратные рейсы используются продукты
быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер
глубокой заморозки с температурой минус 18 °С или изотермических контейнеров, а
также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

18.5.11. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи
и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие),
кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также
напитки, минеральная вода и вино, сдаются в цех бортового питания базового
аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

18.5.12. Пищевые продукты с истекшим сроком годности
(хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и
снимаются с реализации.

Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и
напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению
в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При этом информируется цех бортового питания того
аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие
пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.

Раздел 18. (Введен
дополнительно. Изм. № 3).

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения

Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять)

Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции

Видео — о качестве услуг и новом СанПиНе в общепите:

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству. Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям. Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Основные требования

Продажа скоропортящихся продуктов в мелкорозничной сети без холодильного оборудования для хранения категорически запрещена. Дневной запас товаров, тара должны содержаться в подсобных помещениях стационарных объектов. Не разрешается хранение затаренных продуктов либо тары рядом с предприятием. Во всех стационарных объектах должны устанавливаться умывальники, присутствовать полотенце и мыло. Сбор мелкого мусора и отходов осуществляется в ведро с крышкой и педалью. Хранение личных вещей продавца производится в специальных шкафах или ином выделенном для этих целей месте. В холодное время температура внутри помещения должна быть не меньше 18 градусов. В киосках должна отпускаться только одна группа товаров. Смешанная торговля разрешена в палатках, если созданы условия, необходимые для реализации и хранения. При отпуске товаров с корзин и лотков не допускается их ставить на землю. Лотки должны быть оснащены складными подставками. В конце рабочего дня переносное и перевозное оборудование возвращается на базовое предприятие, где подвергается санитарной обработке. Непроданные изделия сдаются на хранение.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Водопровод обязателен

Режим дня

СанПиН для детского сада включает необходимые правила по распорядку дня. Период бодрствования детей 3-7 лет должен быть не больше 6 часов, а для малышей нормы определяются медицинскими работниками. Нахождение на свежем воздухе длится 3-4 часа, 2 раза в день. Сон должен занимать 12 часов в сутки, из которых 2,5 часа составляет дневной отдых.

Самостоятельная деятельность ребят длится не меньше 4 часов в день. В это время осуществляется подготовка к учебе, игры, соблюдение личной гигиены. Эти правила действуют для детей 3-7 лет, а если им 1,5-3 года, то период снижается до 10 минут. Регулярно должны проводиться такие процедуры, как:

  • гимнастика;
  • физкультура;
  • активные игры;
  • ритмика;
  • плавание.

У детей 5-7 лет физическая активность должна быть около 8 часов в неделю. К обязательным относят мероприятия по закаливанию.

Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары

При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов)

Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами

Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

  • в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
  • упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий